Pasta e broccoli

• 70 gr di pasta a testa
• Broccoli (o cime di rapa)
• Patate
• Aglio (preferibilmente liofilizzato)
• Burro
• Grana padano
• Sale

In una pentola di giusta grandezza mettere molta acqua fredda, le cimette dei broccoli, le patate a pezzetti piccoli, il sale.
Quando l’acqua bolle, aggiungere la pasta e  portarla a cottura.
Scolare tutto e ripassare in un grande padella con burro abbondante e un pizzico di aglio liofilizzato. In alternativa, far sfrigolare nel burro qualche spicchio d’aglio , che si toglierà una volta colorito.

Mescolare per qualche minuto, aggiungere il formaggio grattugiato  e servire.

Paté

• 250 gr di fegato di coniglio (casomai di vitello, ma di coniglio è molto meglio)
• 250 gr di pancetta cruda di maiale (oppure, meglio, 200 gr di polpa di maiale e 50 gr di lardo crudo, che ormai è difficile da trovare)
• 50/70 gr di burro
• 2 grosse cipolle
• Odori (rosmarino, timo, maggiorna, salvia…)
• 1 bicchiere da tavola di Porto (o Marsala)
• Mezzo bicchiere da tavola di Brandy (o Calvados)
• sale
• 1 confezione di burro al Tartufo (Giglio, se lo si trova)

Tagliare  a fettine fegato, carne, lardo, cipolle.

In una teglia far soffriggere il burro, aggiungere la cipolla e quando questa è appassita, aggiungere le carni, sempre mescolando a fuoco vivo. Quando cambiano colore aggiungere gli odori (interi) e i liquori. Salare e cuocere qualche minuto a fuoco vivace (attente al flambé involontario! Se succede non spaventatevi. Spegnete il fuoco e riaccendetelo vivace).  Abbassare il fuoco e coprire.

Dopo circa 10 minuti il liquido di cottura si sarà consumato. Eliminate gli odori (i gambi: le foglioline che restano nel paté non sono un problema) e passate nel tritatutto.

Tritate tutto alla massima velocità finché diventa chiaro e spumoso.

Lasciate intiepidire per circa 15 minuti e aggiungete il burro al tartufo. Tritate ancora finché vedete “montare” il composto che diventa ancora più chiaro (seconda foto).

Se non trovate il burro al tartufo e volete fare il paté ugualmente, a questo punto aggiungete o 50 gr di ottimo burro o, ancora meglio, 60/70 gr di mascarpone.

Preparate gli stampi rivestendoli di pellicola trasparente (è fondamentale per riuscire a sformare il paté senza drammi e seccature) e versateci dentro il composto. Ricoprite con la pellicola e premete per livellare il fondo.

 

Mettere gli stampi in frigo per almeno 24 ore prima di servire con pane tostato e caldo.

Riso Cantonese

•  100 gr di petto di pollo
• 100 gr di prosciutto tagliato grosso, a cubetti
• 1 pugno di gamberetti sgusciati (anche surgelati)
• 2 uova
• 4/5 funghi freschi
• 2 uova
• Una scodellina di piselli surgelati
• 1 o 2 cucchiai di porro o cipolla tritati
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di Martiny dry (o saké)
• olio di semi di arachide o di soia
• 1 bicchiere di riso adatto (basmati, parboiled, thai) cotto pilaf

Nel wok strapazzare le uova con un poco di olio, rompendole a pezzetti e mettere in un piatto.

Aggiungere ancora un poco di olio e gettarci i funghetti, aggiungere il petto di pollo, dopo poco il prosciutto e dopo un altro poco i gamberetti.
Quando hanno cambiato colore aggiungere la salsa di soia e il martini dry, sfumare e mettere in un piatto.

Mettere ancora un poco d’olio nle work, aggiungere il porro o cipolla e subito dopo il riso. Mescolare e aggiungere gli ingredienti cotti. Mescolare bene ancora e aggiungere infine i piselli e le uova.

Cuocere sempre mescolando per altri due minuti e servire.

Attenzione: gli ingredienti (soprattutto quando c’è il riso) vanno mescolati da sotto in su con una spatola per staccarli dalle pareti del wok e non mescolando  con movimenti circolari, che romperebbero il riso.

Struccolo

• 1,5 kg di gnocchi di patate artigianali buoni (o altrettanto di pasta per gnocchi se avete voglia di farla)
• 1/2 kg di ragù standard molto asciutto (meglio se è di più)
• 1 busta di spinaci surgelati (o 1 kg di spinaci o bietina freschi)
• Abbondante formaggio grana
• una noce di burro
• Sale

Fate scongelare gli spinaci (o cuoceteli e strizzateli) e fateli asciugare in una padella con poco burro e un po’ di sale. Mentre si intiepidiscono preparare la pasta dello struccolo, impastando gli gnocchi tra loro e stendendoli in una sfoglia alta un dito.
Assolutamente necessario lavorare sopra un foglio di carta forno o carta oleata (altrimenti occorre usare un bel po’ di farina e l’impasto ne risente).

Trasferire la sfoglia, rovesciandola, su un canovaccio pulito, bagnato e ben strizzato.

Disporre sulla pasta prima gli spinaci, poi del grana e infine il ragù, in strato sottile, lasciando libero il bordo tutto attorno.

Arrotolare con l’aiuto del canovaccio, premere bene il bordo e le parti finali per sigillare, e poi arrotolare nel canovaccio, che si chiude alle estremità con dello spago da cucina. Può essere utile fermare anche la stoffa in mezzo usando una grossa spilla da balia (senza bucare lo stuccolo).

Nel frattempo si mette a bollire abbondante acqua salata in una grande pentola (grande davvero, altrimenti non si può fare). Si immerge con un minimo di delicatezza lo struccolo e si fa cuocere per 20/25 minuti. Se la pentola è grande su un fuoco casalingo l’acqua bolle comunque  piano e va bene. Se bollisse energicamente va abbassato il fuoco.

Estraete con delicatezza lo struccolo dall’acqua: il metodo migliore è prendere un’estremità con una pinza (per non scottarsi) e sollevare il resto con un mestolo forato.
Appoggiate sul piano di lavoro e aspettate qualche minuto per non scottarvi, ma non troppo, altrimenti la pasta si appiccica allo strofinaccio.

Liberate lo struccolo dall’involucro e non fatevi venire un urto di nervi (come faccio io) perché ci sono fessure in qualche punto: è quasi inevitabile, ma lo struccolo non ne risente.

Tagliate a fette e disponete sul piatto da portata.

Servite a parte altro ragù e grana: ciascuno lo completerà a suo gusto.

NOTA: le estremità senza ripieno non sono belle da vedere, mancano di spinaci e certo non vanno servite a un pranzo, ma col ragù sopra sono comunque ottime.

 

NOTA2: consiglio vivamente di preparare il ragù in anticipo, altrimenti è proprio un lavoraccio, senza contare che il ragù non si può stendere bollente, ma va fatto come minimo intiepidire (ma se è proprio freddo, meglio).

Zuppa di zucchine

Dosi per due persone

• 2 zucchine grandi
• 1 patata grande
• Mezzo litro di latte
• 1 dado
• formaggio grana
• 2 rossi d’uovo
• 2 fette di pane (ma anche di più, se il pane è piccolo)

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Tagliare le zucchine a rondelle. Mettere in un pentola capiente, coperte dal latte. Aggiungere il dado e portare a bollore. La pentola va sorvegliata perché il latte si gonfia ed esce.
Abbassare il fuoco, togliere il coperchio e mescolare.

Nel frattempo tagliate il pane a cubetti e fatelo abbrustolire in una pentola anti-aderente, mescolando sempre. State attente perché un momento prima è ancora bianco e un momento dopo è bruciato. 

Mettete il rosso d’uovo al centro del piatto di ogni commensale e mescolatelo con un cucchiaio abbondante di grana grattugiato. 

La zuppa è cotta quando col cucchiaio di legno riuscite a spappolare le verdure contro il bordo della pentola. 
Togliete dal fuoco e tritate col frullatore a immersione.

Versate nei piatti e servite, coi crostini a parte

Ragù standard

• macinato misto di 400gr carne di manzo, 200 gr carne di vitello, 200 gr carne di maiale: chiedere al macellaio che la macini due volte
• 50 gr di salame con l’aglio (tranquille, l’aglio non si sente)
• 1 grossa cipolla
• 1 costa di sedano (se piccola, due)
• 2 grandi carote
• 50 gr di burro
• 1 dado da brodo (o brodo, se ne avete)
• 1 scatola di pelati (ma anche mezza  se ne avete una aperta)
• 1 bicchiere di vino bianco (o mezzo bicchiere di brandy)
• 2 chiodi di garofano
• 1 pugnetto di briciole di funghi secchi (porcini)

Mettete nel tritatutto le verdure e il salame e tritatele finemente.
Fate sciogliere il burro in una pentola e aggiungete le verdure tritate col salame. mescolate finché siano un poco appassite perché non attacchino. Aggiungete la carne e mescolate anche quella finché cambia colore. Aggiungete il vino o il brandy e fatelo sfumare (evaporare).

Aggiungete poi circa 1 litro d’acqua, il pomodoro, i funghi secchi, il dado, i chiodi di garofano.
Tenete il fuoco alto finché prende il bollore, poi abbassate il fuoco.

Fate cucinare almeno 3 ore, controllando e mescolando ogni tanto. Alla fine alzate il fuoco per consumare l’eventuale liquido rimasto. In questa fase dovete mescolare spesso e non potete abbandonare la pentola.

 

Si può fare il ragù in due tempi: per esempio all’ora di pranzo lo iniziate, fino a fare prendere il primo bollore. Poi spegnete e continuate la sera.

Patate saltate

• 1 Patata media a testa
• Rosmarino
• Aglio liofilizzato
• Sale
• Burro

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti abbastanza piccoli.
Metterle in microonde in una pirofila, coperte con la pellicola per microonde, poco bucherellata, per 4 minuti (quantità per 2 o 3 persone. Se per più persone aumentare il tempo).

In una padella di grandezza adeguata (le patate devono stare in un unico strato) far sciogliere del burro (meglio, ma non necessario,  il burro chiarificato). Una volta sciolto deve essere sufficiente per velare tutto il fondo della padella. Se fosse poco si può aggiungere casomai anche durante la cottura.

Aggiungere il rosmarino, le patate, un po’ di sale e un pizzichino di aglio liofilizzato (poco!).
In assenza, anche uno spicchio di aglio intero, che poi si toglie.

Cuocere per 5 minuti o poco più, girando spesso le patate con una spatola di legno, finché sono dorate.

 NOTA: vi verrà voglia probabilmente di eliminare l’aglio. Non fatelo. La quantità che va usata è molto scarsa, e non si sente l’odore di aglio, ma il sapore ne guadagna molto.

Risotto al microonde

• 1 tazzina di riso per ogni porzione
• verdura ( a scelta: zucchine, piselli, funghi, asparagi, carciofi, lattuga, rucola ed altro ancora)
• burro
• dado (1 dado ogni 2/3 porzioni)
• cipolla tritata sottile
• prezzemolo (optional)
• formaggio grana (ma anche altro formaggio)

Far sciogliere il burro al microonde (circa 1 minuto) e aggiungere la cipolla, ripassando al microonde (circa 3 minuti) perché appassisca.

Aggiungere la verdura (per esempio le zucchine grattugiate grossolanamente o tagliate alla julienne) e ripassare in microonde (circa 4/5 minuti).

Aggiungere il riso e per ogni quantità di riso (in volume) il doppio di acqua.
Aggiungere anche il dado, coprire e far cucinare per 20 minuti.
Per sicurezza, meglio controllare dopo 15 minuti (si può approfittarne per aggiungere metà del prezzemolo, se ci va).

A fine cottura aggiungere il formaggio grattugiato e l’eventuale altro prezzemolo.

 

NOTA: questa è una ricetta universale di base per moltissimi risotti, di cui si possono fare infinite varianti, anche con aggiunta di pesce (gamberetti o molluschi, di solito).

In questo caso parte dell’acqua si sostituisce con vino bianco e il formaggio grana si elimina del tutto o si sostituisce con poco formaggio meno saporito (un Asiago fresco, per esempio). Col pesce l’aggiunta di prezzemolo è quasi obbligatoria.

Tonno ai ferri

• Una fetta di tonno a testa, non troppo sottile
• Sale (poco)
• Eventuali erbette (timo, rosmarino)
• Aceto balsamico

In una padella antiaderente si cuoce il tonno senza nessun grasso, prima da un lato e poi dall’altro, facendo dorare l’esterno, ma ben attenti che l’interno resti rosato.

Si completa con aceto balsamico e con un verdura, cotta o cruda.

Riso Pilaf

• 1 misura di riso (basmati, thai, parboiled)
• 2 misure di acqua fredda
• sale

In una pentola mettere il riso e l’acqua, con un po’ di sale (poco).
Porre sul fuoco coperto, e quando bolle abbassare la fiamma.
Quando l’acqua è arrivata a filo del riso, spegnere e lasciare che il riso la assorba, sempre coperto e sempre senza mescolare.

Per tre persone (femmine o maschi inappetenti) come misura si può usare un bicchiere da tavola.