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Archive for febbraio 2009

Riso Cantonese

  •  100 gr di petto di pollo
  • 100 gr di prosciutto tagliato grosso, a cubetti
  • 1 pugno di gamberetti sgusciati (anche surgelati)
  • 2 uova
  • 4/5 funghi freschi
  • 2 uova
  • Una scodellina di piselli surgelati
  • 1 o 2 cucchiai di porro o cipolla tritati
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di Martiny dry (o saké)
  • olio di semi di arachide o di soia
  • 1 bicchiere di riso adatto (basmati, parboiled, thai) cotto pilaf

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Nel wok strapazzare le uova con un poco di olio, rompendole a pezzetti e mettere in un piatto.

Aggiungere ancora un poco di olio e gettarci i funghetti, aggiungere il petto di pollo, dopo poco il prosciutto e dopo un altro poco i gamberetti.
Quando hanno cambiato colore aggiungere la salsa di soia e il martini dry, sfumare e mettere in un piatto.

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Mettere ancora un poco d’olio nle work, aggiungere il porro o cipolla e subito dopo il riso. Mescolare e aggiungere gli ingredienti cotti. Mescolare bene ancora e aggiungere infine i piselli e le uova.

Cuocere sempre mescolando per altri due minuti e servire.

Attenzione: gli ingredienti (soprattutto quando c’è il riso) vanno mescolati da sotto in su con una spatola per staccarli dalle pareti del wok e non mescolando  con movimenti circolari, che romperebbero il riso.

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  • 1,5 kg di gnocchi di patate artigianali buoni (o altrettanto di pasta per gnocchi se avete voglia di farla)
  • 1/2 kg di ragù standard molto asciutto (meglio se è di più)
  • 1 busta di spinaci surgelati (o 1 kg di spinaci o bietina freschi)
  • Abbondante formaggio grana
  • una noce di burro
  • Sale

Fate scongelare gli spinaci (o cuoceteli e strizzateli) e fateli asciugare in una padella con poco burro e un po’ di sale. Mentre si intiepidiscono preparare la pasta dello struccolo, impastando gli gnocchi tra loro e stendendoli in una sfoglia alta un dito.
Assolutamente necessario lavorare sopra un foglio di carta forno o carta oleata (altrimenti occorre usare un bel po’ di farina e l’impasto ne risente).

Trasferire la sfoglia, rovesciandola, su un canovaccio pulito, bagnato e ben strizzato.

stesofarcito aperto

Disporre sulla pasta prima gli spinaci, poi del grana e infine il ragù, in strato sottile, lasciando libero il bordo tutto attorno.

Arrotolare con l’aiuto del canovaccio, premere bene il bordo e le parti finali per sigillare, e poi arrotolare nel canovaccio, che si chiude alle estremità con dello spago da cucina. Può essere utile fermare anche la stoffa in mezzo usando una grossa spilla da balia (senza bucare lo stuccolo).

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Nel frattempo si mette a bollire abbondante acqua salata in una grande pentola (grande davvero, altrimenti non si può fare). Si immerge con un minimo di delicatezza lo struccolo e si fa cuocere per 20/25 minuti. Se la pentola è grande su un fuoco casalingo l’acqua bolle comunque  piano e va bene. Se bollisse energicamente va abbassato il fuoco.

pentolacotto

Estraete con delicatezza lo struccolo dall’acqua: il metodo migliore è prendere un’estremità con una pinza (per non scottarsi) e sollevare il resto con un mestolo forato.
Appoggiate sul piano di lavoro e aspettate qualche minuto per non scottarvi, ma non troppo, altrimenti la pasta si appiccica allo strofinaccio.

Liberate lo struccolo dall’involucro e non fatevi venire un urto di nervi (come faccio io) perché ci sono fessure in qualche punto: è quasi inevitabile, ma lo struccolo non ne risente.

Tagliate a fette e disponete sul piatto da portata.affettato

Servite a parte altro ragù e grana: ciascuno lo completerà a suo gusto.

porzione

NOTA: le estremità senza ripieno non sono belle da vedere, mancano di spinaci e certo non vanno servite a un pranzo, ma col ragù sopra sono comunque ottime.

 

NOTA2: consiglio vivamente di preparare il ragù in anticipo, altrimenti è proprio un lavoraccio, senza contare che il ragù non si può stendere bollente, ma va fatto come minimo intiepidire (ma se è proprio freddo, meglio).

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Zuppa di zucchine

Dosi per due persone

  • 2 zucchine grandi
  • 1 patata grande
  • Mezzo litro di latte
  • 1 dado
  • formaggio grana
  • 2 rossi d’uovo
  • 2 fette di pane (ma anche di più, se il pane è piccolo)

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Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Tagliare le zucchine a rondelle. Mettere in un pentola capiente, coperte dal latte. Aggiungere il dado e portare a bollore. La pentola va sorvegliata perché il latte si gonfia ed esce.
Abbassare il fuoco, togliere il coperchio e mescolare.

Nel frattempo tagliate il pane a cubetti e fatelo abbrustolire in una pentola anti-aderente, mescolando sempre. State attente perché un momento prima è ancora bianco e un momento dopo è bruciato. 

Mettete il rosso d’uovo al centro del piatto di ogni commensale e mescolatelo con un cucchiaio abbondante di grana grattugiato. 

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La zuppa è cotta quando col cucchiaio di legno riuscite a spappolare le verdure contro il bordo della pentola. 
Togliete dal fuoco e tritate col frullatore a immersione.

Versate nei piatti e servite, coi crostini a parte

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Ragù standard

  • macinato misto di 400gr carne di manzo, 200 gr carne di vitello, 200 gr carne di maiale: chiedere al macellaio che la macini due volte
  • 50 gr di salame con l’aglio (tranquille, l’aglio non si sente)
  • 1 grossa cipolla
  • 1 costa di sedano (se piccola, due)
  • 2 grandi carote
  • 50 gr di burro
  • 1 dado da brodo (o brodo, se ne avete)
  • 1 scatola di pelati (ma anche mezza  se ne avete una aperta)
  • 1 bicchiere di vino bianco (o mezzo bicchiere di brandy)
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 pugnetto di briciole di funghi secchi (porcini)

Mettete nel tritatutto le verdure e il salame e tritatele finemente.
Fate sciogliere il burro in una pentola e aggiungete le verdure tritate col salame. mescolate finché siano un poco appassite perché non attacchino. Aggiungete la carne e mescolate anche quella finché cambia colore. Aggiungete il vino o il brandy e fatelo sfumare (evaporare).

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Aggiungete poi circa 1 litro d’acqua, il pomodoro, i funghi secchi, il dado, i chiodi di garofano.
Tenete il fuoco alto finché prende il bollore, poi abbassate il fuoco.

Fate cucinare almeno 3 ore, controllando e mescolando ogni tanto. Alla fine alzate il fuoco per consumare l’eventuale liquido rimasto. In questa fase dovete mescolare spesso e non potete abbandonare la pentola.

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Si può fare il ragù in due tempi: per esempio all’ora di pranzo lo iniziate, fino a fare prendere il primo bollore. Poi spegnete e continuate la sera.

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