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Archive for the ‘Cucina in due tempi’ Category

Paté

  • 250 gr di fegato di coniglio (casomai di vitello, ma di coniglio è molto meglio)
  • 250 gr di pancetta cruda di maiale (oppure, meglio, 200 gr di polpa di maiale e 50 gr di lardo crudo, che ormai è difficile da trovare)
  • 50/70 gr di burro
  • 2 grosse cipolle
  • Odori (rosmarino, timo, maggiorna, salvia…)
  • 1 bicchiere da tavola di Porto (o Marsala)
  • Mezzo bicchiere da tavola di Brandy (o Calvados)
  • sale
  • 1 confezione di burro al Tartufo (Giglio, se lo si trova)

ingredienti

Tagliare  a fettine fegato, carne, lardo, cipolle.

In una teglia far soffriggere il burro, aggiungere la cipolla e quando questa è appassita, aggiungere le carni, sempre mescolando a fuoco vivo. Quando cambiano colore aggiungere gli odori (interi) e i liquori. Salare e cuocere qualche minuto a fuoco vivace (attente al flambé involontario! Se succede non spaventatevi. Spegnete il fuoco e riaccendetelo vivace).  Abbassare il fuoco e coprire.

cottura1cottura2

Dopo circa 10 minuti il liquido di cottura si sarà consumato. Eliminate gli odori (i gambi: le foglioline che restano nel paté non sono un problema) e passate nel tritatutto.

trita 1trita 2

Tritate tutto alla massima velocità finché diventa chiaro e spumoso.

Lasciate intiepidire per circa 15 minuti e aggiungete il burro al tartufo. Tritate ancora finché vedete “montare” il composto che diventa ancora più chiaro (seconda foto).

Se non trovate il burro al tartufo e volete fare il paté ugualmente, a questo punto aggiungete o 50 gr di ottimo burro o, ancora meglio, 60/70 gr di mascarpone.

Preparate gli stampi rivestendoli di pellicola trasparente (è fondamentale per riuscire a sformare il paté senza drammi e seccature) e versateci dentro il composto. Ricoprite con la pellicola e premete per livellare il fondo.

stampo rivestitostampi riempiti

 

Mettere gli stampi in frigo per almeno 24 ore prima di servire con pane tostato e caldo.

finito

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  • 1,5 kg di gnocchi di patate artigianali buoni (o altrettanto di pasta per gnocchi se avete voglia di farla)
  • 1/2 kg di ragù standard molto asciutto (meglio se è di più)
  • 1 busta di spinaci surgelati (o 1 kg di spinaci o bietina freschi)
  • Abbondante formaggio grana
  • una noce di burro
  • Sale

Fate scongelare gli spinaci (o cuoceteli e strizzateli) e fateli asciugare in una padella con poco burro e un po’ di sale. Mentre si intiepidiscono preparare la pasta dello struccolo, impastando gli gnocchi tra loro e stendendoli in una sfoglia alta un dito.
Assolutamente necessario lavorare sopra un foglio di carta forno o carta oleata (altrimenti occorre usare un bel po’ di farina e l’impasto ne risente).

Trasferire la sfoglia, rovesciandola, su un canovaccio pulito, bagnato e ben strizzato.

stesofarcito aperto

Disporre sulla pasta prima gli spinaci, poi del grana e infine il ragù, in strato sottile, lasciando libero il bordo tutto attorno.

Arrotolare con l’aiuto del canovaccio, premere bene il bordo e le parti finali per sigillare, e poi arrotolare nel canovaccio, che si chiude alle estremità con dello spago da cucina. Può essere utile fermare anche la stoffa in mezzo usando una grossa spilla da balia (senza bucare lo stuccolo).

rotolo-blogchiuso

Nel frattempo si mette a bollire abbondante acqua salata in una grande pentola (grande davvero, altrimenti non si può fare). Si immerge con un minimo di delicatezza lo struccolo e si fa cuocere per 20/25 minuti. Se la pentola è grande su un fuoco casalingo l’acqua bolle comunque  piano e va bene. Se bollisse energicamente va abbassato il fuoco.

pentolacotto

Estraete con delicatezza lo struccolo dall’acqua: il metodo migliore è prendere un’estremità con una pinza (per non scottarsi) e sollevare il resto con un mestolo forato.
Appoggiate sul piano di lavoro e aspettate qualche minuto per non scottarvi, ma non troppo, altrimenti la pasta si appiccica allo strofinaccio.

Liberate lo struccolo dall’involucro e non fatevi venire un urto di nervi (come faccio io) perché ci sono fessure in qualche punto: è quasi inevitabile, ma lo struccolo non ne risente.

Tagliate a fette e disponete sul piatto da portata.affettato

Servite a parte altro ragù e grana: ciascuno lo completerà a suo gusto.

porzione

NOTA: le estremità senza ripieno non sono belle da vedere, mancano di spinaci e certo non vanno servite a un pranzo, ma col ragù sopra sono comunque ottime.

 

NOTA2: consiglio vivamente di preparare il ragù in anticipo, altrimenti è proprio un lavoraccio, senza contare che il ragù non si può stendere bollente, ma va fatto come minimo intiepidire (ma se è proprio freddo, meglio).

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Ragù standard

  • macinato misto di 400gr carne di manzo, 200 gr carne di vitello, 200 gr carne di maiale: chiedere al macellaio che la macini due volte
  • 50 gr di salame con l’aglio (tranquille, l’aglio non si sente)
  • 1 grossa cipolla
  • 1 costa di sedano (se piccola, due)
  • 2 grandi carote
  • 50 gr di burro
  • 1 dado da brodo (o brodo, se ne avete)
  • 1 scatola di pelati (ma anche mezza  se ne avete una aperta)
  • 1 bicchiere di vino bianco (o mezzo bicchiere di brandy)
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 pugnetto di briciole di funghi secchi (porcini)

Mettete nel tritatutto le verdure e il salame e tritatele finemente.
Fate sciogliere il burro in una pentola e aggiungete le verdure tritate col salame. mescolate finché siano un poco appassite perché non attacchino. Aggiungete la carne e mescolate anche quella finché cambia colore. Aggiungete il vino o il brandy e fatelo sfumare (evaporare).

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Aggiungete poi circa 1 litro d’acqua, il pomodoro, i funghi secchi, il dado, i chiodi di garofano.
Tenete il fuoco alto finché prende il bollore, poi abbassate il fuoco.

Fate cucinare almeno 3 ore, controllando e mescolando ogni tanto. Alla fine alzate il fuoco per consumare l’eventuale liquido rimasto. In questa fase dovete mescolare spesso e non potete abbandonare la pentola.

fase3cucchiaio

 

Si può fare il ragù in due tempi: per esempio all’ora di pranzo lo iniziate, fino a fare prendere il primo bollore. Poi spegnete e continuate la sera.

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